研生試劑-影響丙烯酰胺形成的加工條件因素

研究表明丙烯酰胺的產(chǎn)生與食品中氨基酸、還原糖的含量以及加工條件有關(guān),這些食品的加工條件主要是加熱溫度、加熱時(shí)間、油的品種、pH值等等[1,2],檢測(cè)結(jié)果表明,不同食品加工方式和條件不同,其形成丙烯酰胺的量有很大不同,即使不同批次出的相同食品,其丙烯酞胺含量也有很大差異。本
油炸溫度與丙烯酰胺產(chǎn)生量的關(guān)系

以從超市購(gòu)買(mǎi)的大薯?xiàng)l為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,用花生油作為實(shí)驗(yàn)用油,用電炸鍋進(jìn)行控溫油炸,分別控制90oC、100 oC、110 oC、120 oC、130 oC、140 oC、150 oC、160 oC、170 oC、180 oC、190 oC、200oC、210 oC,油炸時(shí)間5min,丙烯酰胺含量如下: 

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看,100℃以下油炸丙烯酰胺幾乎不產(chǎn)生,200℃以上容易焦糊,丙烯酰胺含量迅速降低,170℃一180℃之間,丙烯酰胺產(chǎn)生量的zui高。

2、油炸時(shí)間與丙烯酰胺產(chǎn)生量的關(guān)系

以從超市購(gòu)買(mǎi)的大薯?xiàng)l為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,用花生油作為實(shí)驗(yàn)用油,用電炸鍋進(jìn)行控溫油炸;溫度控制在180℃,不同的油炸時(shí)間,丙烯酰胺含量如下。

結(jié)果顯示,反應(yīng)時(shí)間對(duì)丙烯酰胺的產(chǎn)生量具有很大的影響,即隨著時(shí)間的增加,丙烯酰胺的產(chǎn)生量也相應(yīng)增加;但隨著時(shí)間延長(zhǎng),高溫下油炸食品容易焦糊,丙烯酰胺含量會(huì)有所下降。

3、油的種類(lèi)與丙烯酰胺產(chǎn)生量的關(guān)系

以從超市購(gòu)買(mǎi)的大薯?xiàng)l為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,用花生油作為實(shí)驗(yàn)用油,用電炸鍋進(jìn)行控溫油炸,溫度控制在180℃,5 min的油炸時(shí)間,丙烯酰胺含量:

從上述結(jié)果可以看出,油的種類(lèi)對(duì)丙烯酰胺含量影響不明顯,橄欖油略高一點(diǎn)斷H與丙烯酰胺產(chǎn)生量的關(guān)系:

4、 PH與丙烯酰胺產(chǎn)生量的關(guān)系:

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì):天門(mén)冬酰胺:葡萄糖==l:1的10%水溶液;反應(yīng)溫度:180℃(甘油浴控溫) 反應(yīng)時(shí)間:10min;用檸檬酸和氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH。

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看出,食品原料中的pH值對(duì)丙烯酰胺的生成有一定影響。pH在6~8的中性條件下丙烯酰胺的生成量zui高,當(dāng)pH值低于5時(shí),丙烯酰胺的生成量很少,隨著pH升高,有丙烯酰胺產(chǎn)生量減少降低。

結(jié)論：

①加工溫度會(huì)顯著影響丙烯酰胺的生成。發(fā)現(xiàn)100℃以下是丙烯酰胺幾乎不產(chǎn)生,110℃時(shí)開(kāi)始產(chǎn)生丙烯酰胺,隨著溫度的升高,丙烯酰胺產(chǎn)生量增加,170℃一180℃之間,丙烯酰胺產(chǎn)生量的zui高。而后由于焦糊而下降。

②加熱時(shí)間對(duì)丙烯酰胺也有較大影響。即隨著時(shí)間的增加,丙烯酰胺的產(chǎn)生量也相應(yīng)增加;而后達(dá)到一個(gè)比較穩(wěn)定的水平,但隨著時(shí)間延長(zhǎng),高溫下油炸食品容易焦糊,丙烯酰胺含量會(huì)有所下降。

③油的種類(lèi)對(duì)丙烯酞胺產(chǎn)生的影響不大,橄欖油產(chǎn)生的丙烯酰胺量稍高。

④食品原料的PH值對(duì)丙烯酰胺的生成也有一定影響。PH在6~8的中性條件下丙烯酰胺的生成量zui高,當(dāng)pH值低于5時(shí),丙烯酰胺的生成量很少,隨著PH升高,丙烯酰胺產(chǎn)生量減少。